Francouzská kuchyně

Francie je kolébkou gastronomie a zemí labužníků. Francouzská kuchyně je tak známá po celém světě a mezi všemi kuchyněmi drží jednoznačný primát. Je známá svou precizností, rozmanitostí a rafinovaností. Přípravě jídla je zde věnována obrovská pozornost a vaření je tak považováno za umění. 

Právě Francouzi vydali ty nejznámější kuchařky, gastronomické příručky a encyklopedie, z Francie pak pochází i Guide Michelin - nejslavnější průvodce po restauracích, což o něčem svědčí. Francouzská kuchyně bere inspiraci zejména z venkova a dávných tradic. Obecně se dá charakterizovat jako pestrá, chutná a zdravá, která se nebojí použít i méně obvyklé ingredience. Je velmi bohatá na ryby a dary moře, masové výrobky, omáčky, sýry, houby, bylinky a používá se v ní mnoho koření. Chybět nesmí čerstvá zelenina, ani čerstvé pečivo – k francouzskému stolování neodmyslitelně patří například francouzské bagety. 

Francouzi si dost potrpí na maso a konzumují jej snad ve všech úpravách. Největší oblibě se těší hovězí, vepřové, skopové a jehněčí maso, ale rádi mají také drůbež, králíky a zvěřinu. Ve Francii jsou oblíbené i vnitřnosti, jako jsou například husí a kachní ledvinky, dršťky, žaludky nebo játra. Neodmyslitelnou součástí jídelníčku jsou také paštiky a na talíři se ve Francii můžete setkat i s takovými podivnostmi, jako šneci či žabí stehýnka. Vzhledem k dlouhému pobřeží jsou pro francouzskou kuchyni typické také ryby a mořské plody. S oblibou se konzumují například ústřice, kterých ve Francii znají několik druhů, dále pak slávky, hřebenatky, langusty, mořští šneci, mušle, krabi či raci.

Ve francouzské kuchyni má nezastupitelné místo zelenina, především rajčata, papriky, salát, olivy a žampiony. Nesmí chybět olivový olej ani bylinky a různé druhy koření – vede bazalka a saturejka, dále se hojně používá rozmarýn, šalvěj, česnek a samozřejmě také provensálské bylinky. Země se proslavila výtečnými sýry, z nichž nejznámější jsou Brie, Morbier, Chebris, Roquefort, Camembert a další. K typickým jídlům patří francouzské palačinky, které se připravují jak na slano, tak na sladko.

Foto: Camembert

Francie je však země poměrně veliká a tak je třeba v jednotlivých oblastech počítat s krajovými specialitami.

Severní Francie

Za gastronomické speciality severní Francie jsou považovány slané koláče (quiche lorraine) a paštiky z husích jater. Kuchaři z Alsaska dodávají francouzskou eleganci do ryze německých jídel, jako je kyselé zelí, dušené maso a knedlíky. Tradičním pokrmem je zde baeckenoffe, což je dušená zelenina s hovězím a jehněčím masem. Lotrinsko se pak pyšní vynikajícími zavařeninami a ovocnými koláči například z borůvek, červeného rybízu či mirabelek. Právě z tohoto regionu pochází také jedna z nejlepších sušených šunek na světě – jambon d´Ardennes. 

Speciality severní Francie:

Carbonnade de boeuf á la flamande – hovězí dušené na pivě
Choucroute á l´Alsacienne – dušené maso a uzenina s kyselým zelím
Flamiche á la picardie – pórkový koláč
Potée champenoise – dušené vepřové maso, šunka, klobásy a zelenina na šampaňském
Poularde en gelée champenoise – kuře po studenu v aspiku z nešumivého šampaňského
Marcassin á ľardénnaise – pečené kančí maso s celerem
Andouillettes – kořeněné vepřové klobásy
Galette au sucre – piškotový koláč s cukrovou polevou
Kugelhopf – bochánek z hutného těsta (podobný briošce) s mandlemi

Normandie a Bretaň

Dlouhé pobřeží zajišťuje hojnost ryb a nejrůznějších měkkýšů (mořský jazyk, kambala, treska, srdcovky, krevety, garnáti, střenky jedlé atd.), rozlehlé pastviny zase jedinečné výrobky mléčných farem. Pro Normandii jsou potom typické ovocné sady a pro Bretaň zeleninové plantáže. 

Speciality Normandie:

Pieds de chochon farcis – plněné vepřové nožičky
Canard au sang – rouenská kachna v krví zahuštěné omáčce
Tripes á la mode de Caen – na mírném ohni dušené dršťky s kořenovou zeleninou a jablečným vínem
Beignets de pomme á la normande – jablečné lívance s kalvádosem

Speciality Bretaně:

Mouclade – polévka ze slávek jedlých
Moules mariniéres – slávky jedlé vařené v bílém víně se šalotkou, cibulí a petrželí
Gigot d´argneau á la bretonne – pečené jehněčí s bílými fazolemi
Palourdes farcies – grilované plody moře servírované v půlce lastury plněné šalotkou a bylinkami
Crépes Suzette – sladké palačinky s pomerančovou šťávou a polité ovocným likérem Grand Marnier
Kouign – Amann – moučník zdobený karamelem

Údolí Loiry

Oblast je posetá vinicemi a právě zdejší lehká vína se skvěle hodí k místní kuchyni. Ta vyniká jemnou chutí, protože jako doplněk k pokrmům se používají jen lehké, jemné omáčky. Hojně používanými ingrediencemi jsou dýně, saláty, chřest, houby a drobné brambory. Velmi často se na jídelníčku objevují ryby, především kapr a štika, ale také losos či úhoř. Údolí Loiry je také domovem výtečných sýrů, zejména kozích. Oblíbenými dezerty jsou jablečné a švestkové koláče či lívance ochucené ovocnou pálenkou. 

Speciality z údolí Loiry:

Caneton de Nantes aux navets – kachna s tuřínem
Friture de la Loire – drobná smažená sladkovodní ryba
Matelote d´anguilles – na červeném víně dušení úhoři
Rillons de Tours – do křupava a dozlatova pečené kousky vepřového masa
Rillettes du Mans – porcované vepřové nebo králičí maso konzervované ve vlastním tuku
Saumon á ľoseille – losos ve šťovíkové omáčce
Gâteau Pithiviers – mandlový koláč z lístkového těsta

Střední Francie a Alpy

V této bohaté a rozmanité kuchyni najdete jak opravdu náročné kulinářské chody, tak i prostá venkovská jídla. Oblast střední Francie a Alp je bohatá na sýry a maso, které je často podáváno s vinnými či smetanovými omáčkami. Velké oblibě se těší šunky a sušené uzeniny, ale také ryby, které jsou připravovány na mnoho způsobů. 

Speciality střední Francie:

Jambon persillé – šunka s petrželí v aspiku
Escargots á la bourguignonne – šneci s petrželkou a česnekovým máslem
Soupe aux cerises – třešňová polévka
Coq au vin á ľancienne – kohout dušený na červeném víně s mladou cibulkou, slaninou a houbami
Oeufs en meurette – vejce sázená do omáčky z červeného vína
Perdrix aux lentilles – dušená koroptev s čočkou
Pochouse – ryba (sladkovodní) dušená na bílém víně
Tarte á la lyonnaise – koláč s mandlemi, třešňovicí a strouhankou

Jihozápadní Francie

Tato oblast se může pochlubit jedněmi z nejkvalitnějších zemědělských produktů a zároveň také nejlepšími kulinářskými dovednostmi. Akvitánské pobřeží zde poskytuje hojnost ryb a plodů moře, na talířích se tak často setkáte s mušlemi, garnáty, slávkami a zejména s ústřicemi. Périgord je pak domovem foie gras, což je paštika z husích jater a také lanýžů, které jsou jedním z největších gastronomických lákadel Francie. Hojně se používá šťavnaté hovězí, vepřové a jehněčí maso, které je dochucováno bylinkami, česnekem i lanýži. Oblast je bohatá na houby, setkat se tak poměrně často můžete s liškami, smrži a hřiby, které se připravují jednoduše na másle, připravují se z nich omáčky, nebo slouží jako nádivka do omelet.

Speciality jihozápadní Francie:

Chipirons – oliheň připravovaná ve vlastní šťávě
Sobronade – fazolová polévka se slaninou
Garbure béarnaise – hustá zelná polévka se slaninou a husím či vepřovým masem
Boeuf á la sarladaise – závitek z hovězího masa plněný paštikou z husích jater
Canard aux cépes – kachna na houbách
Cou farci – plněný husí krk
Miques – malé chlebové knedlíčky vařené ve vývaru
Coquilles St.-Jacques á la bordelaise – smažené mušle se šalotkou a petrželí
Touron – marcipánový chlebíček z mandlového těsta s oříšky

Jižní Francie

Kuchyně jižní Francie je velmi podobná jakékoliv jiné Středomořské kuchyni – je pestrá, zdravá, aromatická a chutná. Odráží se v ní hojnost ovoce i zeleniny a živočišný tuk je zde nahrazován výhradně olivovým olejem. Důležitou přísadou jídel je česnek a mnohé byliny, jako je rozmarýn, tymián a majoránka. Místní specialitou jsou ančovičky podávané nejčastěji s grilovanou červenou paprikou. Další typickou ingrediencí jsou olivy, které se výborně doplňují s aïoli, což je nažloutlá hustá majonéza připravovaná z olivového oleje, česneku a vaječných žloutků. Podává se s čerstvou zeleninou, rybami nebo polévkou. Čím více jsme na východ, tím se v kuchyni projevuje italský vliv, směrem na západ zase vliv španělský. 

Speciality jižní Francie:

Bouillabaisse – hustá rybí polévka, jež se snad v každé rodině připravuje trochu jinak. Neměl by v ní chybět mořský ďas, úhoř, parmice, úhoř, rajčata a šafrán. Nejdříve se jí rybí vývar, teprve poté samotné ryby.
Gardiane de taureau – dušené maso z býka podávané s místní rýží
Anchoade – sardelová pasta
Tapenade – pyré z oliv a ančoviček
Aubergines farcies á la provencale – masem, cibulí a bylinkami plněný baklažán, podávaný s rajskou omáčkou
Stockfish á la Nicoise – sušená treska dušená s cibulí, rajčaty, česnekem a bylinkami
Ratatouille – dušená směs z baklažánu, paprik, cukety a rajčat
Fleurs de courges farcies – plněné květy cukety
Créme Catalane – karamelizovaný vaječný krém

Francouzské víno

Francie je také vinařskou velmocí, zdejší vína patří k nejlepším na světě. V zemi se nachází celá řada významných vinařských oblastí a každá z nich má svá unikátní vína a odrůdy. K hlavním vinařským oblastem Francie patří Alsasko, Bordeaux, Burgundsko, Champagne, Languedoc-Roussillon, údolí Loiry a Rhôny. Z těchto oblastí pochází takové slavné odrůdy bílých vín, jako Chardonnay a Savignon Blanc a červených vín jako Pinot Gris, Pinot Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir a Gamay,z něhož se vyrábí Beaujolais Nouveau.